Как правильно мыть и чистить шампиньоны

Нужно ли мыть и чистить шампиньоны?

Шампиньоны – продукт невероятно вкусный и полезный, настоящий кладезь витаминов. Главное – уметь правильно выбирать свежие экземпляры, а также грамотно их обработать и приготовить.

1. Нужно ли мыть шампиньоны перед приготовлением
2. Обязательно ли чистить шампиньоны
3. Как чистить шампиньоны для разных способов готовки
4. Маленькие хитрости при готовке шампиньонов
5. Как подготовить грибы к дальнейшей готовке (обжарка, варка, сушка, заморозка)
6. Как и сколько можно хранить шампиньоны (свежие и консервированные) в холодильнике

Нужно ли мыть шампиньоны перед приготовлением

Мытье шампиньонов – момент спорный, некоторые придерживаются мнения, что эта процедура необязательна, к тому же она портит внешний вид продукта. Другие считают, что мыть грибы перед готовкой – обязательный этап, который нельзя пропускать.

Тем не менее, важно придерживаться такой технологии:

• даже чистые на первый взгляд экземпляры нужно помыть под проточной водой, только недолго, тогда они не успеют потемнеть;
• выложить их на бумажную салфетку и дождаться впитывания лишней воды;
• после этого можно почистить грибы.

Обязательно ли чистить шампиньоны

Необходимость очищения верхней кожицы с шампиньонов тоже имеет несколько мнений:

• Грибы чистить не нужно.
• Снять кожицу нужно с каждого гриба.
• Подвергать чистке следует только большие грибы, у которых шляпка в диаметре превышает 3–4 см.

Оптимальной считается такая методика подготовки грибов к готовке:

• маленькие грибочки, которые имеют тонкую кожицу, можно не чистить, достаточно только обновить ножку в месте среза;
• кожу со средних и больших грибов снимают, потому что она будет чувствоваться даже после термообработки;
• для чистки нужно аккуратно подцепить на верхушке шляпки кожицу и потянуть ее вниз;
• грибы, которые некоторое время хранились в холодильнике, требуют обязательного обновления среза на ножке.

Как чистить шампиньоны для разных способов готовки

Обработка шампиньонов должна проводиться непосредственно перед приготовлением их в пищу, так они не успеют испортиться и сохранят в себе максимум витаминов и микроэлементов.

Техника очищения грибов от грязи зависит от их размеров:

1. Шампиньоны среднего размера, свежие, с плотной кожурой:

• обрабатывают щеткой;
• срезают часть мякоти с ножки;
• споласкивают под краном;
• высушивают на полотенце.

1. Крупные свежие грибы:

• очищают щеткой, с обязательным удалением подпорченных участков при помощи ножа;
• споласкивают под проточной водой;
• сушат на салфетке.

1. Грибы большого размера, которые некоторое время хранились в холодильнике:

• снимают тонкий слой кожи при помощи острого лезвия ножа, стягивая ее со шляпки к ножке;
• удаляется срез с ножки;
• гриб тщательно промывается;
• просушивается на ткани.

Довольно редки случаи принятия в пищу свежих шампиньонов, гораздо чаще их варят, жарят, тушат или маринуют. Важно отметить особенности подготовки грибов к каждому процессу готовки:

1. Употребление в неизменном виде:

• очистить щеткой;
• отмыть под краном;
• удалить ножку;
• высушить;
• нарезать на блюдо или в салат.

1. Жарка на сковороде:

• почистить, сняв крепкую шкурку;
• промыть;
• просушить.

1. Варка в кастрюле:

• небольшие шампиньоны можно обдать водой, обновить срез на ножке и сразу класть в кастрюлю;
• средние грибочки допустимо поскрести щеткой или овощечисткой;
• с очень крупных экземпляров нужно снять тонкий слой кожицы при помощи ножа;
• после промывки, грибы можно, не просушивая, класть сразу в кастрюлю.

Маленькие хитрости при готовке шампиньонов

• Допустимо хранение в холодильнике очищенных шампиньонов, но только в течение суток с обязательным последующим подрезанием ножки.
• Очищенные грибы можно сбрызнуть соком свежего лимона, после чего накрыть полиэтиленовой пленкой – так они дольше сберегут свежесть, и убрать в холодильник.
• Не стоит удалять кожу с молодых, свежих и небольших грибочков – именно она придает блюду особый аромат и вкус.
• Готовя лесные шампиньоны в пищу, не избежать их замачивания в воде, с целью удаления налипшей земли и листвы.
• Лучше всего производить чистку этого продукта точно перед приготовлением, так они будут вкуснее.
• Не следует долго держать свежие, магазинные грибы в воде, иначе они станут безвкусными.
• Для того чтобы вкус шампиньонов раскрылся полнее, нужно нарезать их на кусочки или использовать для приготовления самые маленькие экземпляры.

Как подготовить грибы к дальнейшей готовке (обжарка, варка, сушка, заморозка)

Стоит отметить, что разные способы приготовления грибов предполагают разные виды нарезки этого продукта:

• кубики: отделить ножки, нарезать на равные квадраты. Оптимальный вариант для приготовления с картошкой, икры или обыкновенной жарки;
• соломка: таким образом можно резать шампиньоны перед готовкой салатов;
• ломтики: отличный способ, быстро нарезать грибы перед жаркой.

Как и сколько можно хранить шампиньоны (свежие и консервированные) в холодильнике

Следить за сроками хранения шампиньонов нужно в целом для того, чтобы после готовки они сохранили приятный вкус и аромат. Отравиться такими грибами практически невозможно, они признаны одними из самых безопасных.

Тем не менее, важно учитывать некоторые особенности их хранения:

• грибы, купленные наразвес, можно поставить в холодильник на 3–4 дня;
• шампиньоны, которые уложены целиком в пластиковую упаковку и накрыты пленкой, вполне могут храниться около 5–6 дней. Делать это нужно в холодильнике, внимательно следя за изменением их внешнего вида, потемнение говорит о том, что они накопили влагу и могут причинить вред здоровью;
• эти грибы можно подвергать одноразовой заморозке, для этого их очищают, моют, сушат и нарезают на ломтики. Хранить их можно дома в морозилке в течение 3–4 месяцев;
• если обжарить грибы на растительном масле, а затем упаковать в пакеты и заморозить, можно продлить срок их хранения до полугода.

Важный момент: допускается хранение грибов только в нижнем отделении холодильника.

Шампиньоны могут менять свой красивый внешний вид только в том случае, если они накопили много лишней влаги или пролежали длительное время вне холодильника.

• Очень важно хранить этот продукт только в холодильной камере, причем, если не планируется готовить их в ближайшие день – два, не стоит мыть и чистить грибы. Производить эти манипуляции нужно непосредственно перед приготовлением того или иного блюда. Если грибы слишком сильно загрязнены, их можно протереть мягкой фланелью или осторожно удалить веточки и землю при помощи не жесткой щетки.
• Если планируется хранить грибы в пакете из полиэтилена, его нельзя завязывать, чтобы не допустить появления влаги, и, как следствие, почернения шампиньонов. Причем темнеть они могут начать уже спустя сутки или раньше. Важно: срок хранения свежих грибов может разниться от 3 суток до недели, все зависит от температуры в холодильнике. Оптимальной считается уровень от 2 до 4 градусов. Комнатная температура не способствует сохранению грибов в свежем виде.

Шампиньоны – полезный и вкусный продукт, который позволяет разнообразить каждодневные блюда и украсить праздничный стол. Важно правильно обрабатывать их перед готовкой: мыть, очищать и хранить согласно правилам. Главное условие: если чистить шампиньоны непосредственно перед готовкой, можно добиться восхитительного аромата и грибного вкуса, которые сделают каждое блюдо настоящей изюминкой стола.

Правильная обработка шампиньонов перед готовкой

Шампиньоны очень популярны в современной кулинарии. С ними готовят массу блюд: жарят, маринуют, запекают, добавляют в качестве ингредиента в различные закуски. Сегодня у жителей крупных городов нет необходимости ходить за грибами в лес, поскольку в пригородах организованы плантации, снабжающие свежим продуктом торговые сети. Бытует мнение, что купленные в магазине шампиньоны можно не чистить, так как они выращены в экологически чистых условиях. Такое мнение ошибочно: где бы ни выросли грибы, перед приготовлением их обязательно следует обработать, поскольку они выращиваются на специальном субстрате, богатом микроорганизмами, которые вполне могут стать причиной отравления.

Как мыть шампиньоны и нужно ли замачивать их в воде?

В случае с урожаем, собранным в лесу, и замачивание, и мытьё обязательны. Лесная грязь должна отмокнуть, чтобы её было проще счистить. Также после замачивания станут более очевидными повреждения или некачественность экземпляров, от которых лучше будет избавиться. Однако надо помнить, что любые грибы сильно впитывают влагу, в результате чего теряются вкусовые качества. Поэтому замачивать следует не более чем на 15 минут. После этого каждый экземпляр надо аккуратно отмыть и хорошо высушить при помощи бумажного полотенца, чтобы полностью удалить излишки влаги.

Если шампиньоны приобретены в магазине, то можно обойтись без замачивания. Достаточно каждый экземпляр аккуратно вымыть под проточной водой специальной щёточкой (если нет специальной, можно воспользоваться зубной) и обязательно высушить. Теперь можно переходить к чистке.

Надо ли чистить у свежих шампиньонов из магазина под шляпкой и сами шляпки?

К чистке лесных грибов всегда следует подходить более тщательно: избавляться от червивых, вырезать любые затемнения или места, вызывающие сомнения, снимать кожицу со шляпки, кончик ножки, а также выскабливать саму ножку. Пластинки под шляпкой чистят лишь в случае, если ткани слишком тёмные и вызывают сомнения. У молодого свежего шампиньона нижняя часть шляпки обычно «запечатана» и не нуждается в удалении. Кстати, именно наличие этих пластинок усиливает грибной аромат.

Свежие магазинные шампиньоны тоже следует чистить. Как это сделать? В первую очередь надо удалить часть ножки (примерно на 3-4 мм). Затем снять кожицу со шляпки, что очень просто, слегка поскоблить ножку и удалить «кольцо» (вреда от него никакого, но его присутствие в дальнейшем испортит внешний вид блюда). Пластинки под шляпкой чистить необязательно. Удалить следует и затемнения. Однако если продукт свежий, то таковых просто не будет. Здесь уже надо быть внимательным при выборе товара в магазине.

Очищенные шампиньоны не хранят, т. к. они очень быстро темнеют и теряют вкусовые качества. Мыть и чистить их следует непосредственно перед приготовлением.

Подготовка шампиньонов перед заготовкой

В зависимости от выбранного способа заготовки варианты дополнительной обработки могут отличаться. В некоторых случаях грибы надо резать на кусочки, в других – обрабатывать целиком.

Жарка

Шампиньоны практически никогда не подают в качестве отдельного блюда. На основе грибной поджарки готовят супы, жульены, подливы для отварного картофеля или каши. Такая зажарка (правильно приготовленная) придаёт простому блюду из повседневного меню особый вкус. Однако чтобы его добиться, следует соблюсти следующие правила:

• во время мытья сократить до минимума время воздействия воды (это позволит сохранить вкус и плотность);
• для жарки продукт режут на мелкие кусочки (это необходимо, чтобы воздействие высокой температуры во время прожаривания заняло меньше времени).

Не рекомендуется жарить шляпки и ножки целиком. Это займёт очень много времени, а в результате готовый продукт получится безвкусным. Исключение могут составить очень мелкие экземпляры, которые жарятся целиком по особому рецепту.

Варка

Этот приём является отличным способом дополнительной дезинфекции. Если вы живёте в экологически неблагоприятном районе (а грибы, как известно, сильно впитывают не только воду и вещества из почвы, но и из воздуха), то 5-минутное проваривание гарантирует выведение вредных соединений, а также нежелательной микрофлоры. Если грибы проваривать, то можно меньше внимания уделять вычищению тёмных пятен: всё нежелательное, что в них может содержаться, выварится. Однако остальные стадии предварительной чистки всё равно надо провести с особой тщательностью.

Запекание

Для запекания обычно используют крупные шляпки. Их можно готовить как самостоятельное блюдо, но гораздо вкуснее, если заполнить шляпку какой-нибудь начинкой. К дополнительным способам обработки в данном случае относят удаление внутренних пластинок и верхней кожицы. Для упрощения процесса удаления пластинок замочите шляпки в прохладной воде на 5 минут. Если в жидкость добавить ложку кукурузной муки, то она, выступая в качестве абразивного материала, поможет легче удалить кожицу.

Заморозка

В этом случае особое внимание надо уделить удалению любых потемнений. Дело в том, что при замораживании грибы темнеют, а наличие пятен сделает процесс более активным. В качестве лайфхака опытные хозяйки рекомендуют полуфабрикат разрезать на небольшие кусочки, обработать лимонным соком и отправлять на заморозку, предварительно расфасовав по пакетам. Такой способ позволяет сохранить белый эстетичный вид продукта.

Сушка

В этом рецепте главное условие – отсутствие предварительной мойки. Чем влажнее заготовка, тем дольше она будет сушиться, что в данном случае совсем не нужно, поскольку пострадают и вкус, и качество мякоти. Если грибы лесные, то, чтобы избавиться от природной грязи, их можно максимально быстро ополоснуть прохладной водой и тут же насухо вытереть бумажными полотенцами. Сделать это лучше за несколько часов до начала сушки. Кстати, выбирать следует только свежие, молодые и идеально чистые экземпляры. Нужно ли перед сушкой чистить шампиньоны, купленные в магазине? Чистить – обязательно, однако от мытья можно отказаться полностью.

Свежие грибы

В последнее время под воздействием учений и пользе сыроедения появляется всё больше любителей употреблять в пищу необработанные дары природы, в том числе и грибы. Вряд ли эта идея так уж хороша, поскольку патогенная микрофлора, а также гигантское количество отравляющих веществ, присутствующих во всех природных средах, едва ли добавят пользы сырым продуктам. А вот к отравлению привести вполне могут. Выход может быть таким:

• подвергнуть гриб максимально короткой термической обработке: хорошо очистить и поместить в духовку на 30-60 секунд;
• альтернативный вариант – 5-минутное проваривание в подсоленной воде.

Подобная обработка практически никак не влияет на сохранность полезных веществ, но её достаточно, чтобы уничтожить опасную микрофлору.

Главные правила

1. Чистка всегда начинается с сортировки. Удалить следует все червивые, подпорченные, сомнительные экземпляры, особенно если речь идет о лесном сборе.
2. Шампиньоны не любят воду: они её сильно впитывают, теряя при этом вкусовые качества. Однако вовсе без мытья не обойтись. Просто делать это надо максимально быстро и сразу же обсушивать каждый гриб полотенцем.
3. Независимо от того, вырос гриб в лесу или на плантации, ножку надо подрезать. Чем дольше срок хранения, тем выше должен быть срез.
4. Все тёмные пятна обязательно удаляются. Это особенно важно при заморозке.
5. Чтобы легче было снять кожицу со шляпки, рекомендуется замочить продукт в тёплой воде на 20 минут.

Способы чистки шампиньонов разного возраста

Молодые грибы чистятся легко. Их кожица мягкая и нежная, её можно не удалять. Для предварительной обработки ножку достаточно обрезать буквально на миллиметр, а грибы просто промыть под проточной водой.

Старые экземпляры требуют более длительной и тщательной обработки. Они отличаются крупными размерами, их кожа очень плотная и толстая. В процессе приготовления она обычно не размягчается и способна испортить блюдо. Поэтому её обязательно удаляют. Также на старых грибах может быть больше потемнений. Такие шампиньоны можно смело мыть и замачивать. После пребывания в тёплой воде шкурка отойдет значительно легче. Ножка срезается примерно на 0,5 см. Разросшуюся «юбку» и плотные пластинки под шляпкой рекомендуется вычистить. Хотя если они не повреждены, то можно и оставить.

Как правильно чистить шампиньоны?

Если к грибам, собранным собственноручно в лесу, вопросов нет — их надо мыть и очищать от иголок, травинок, мелких насекомых и почвы, то с магазинными вопрос остается открытым. Они выглядят такими чистыми и свежими, что резонно возникает вопрос — а нужно ли их мыть и чистить?

Зачем чистить и мыть шампиньоны?

Не смотря на то, где был найден гриб — в лесу или на полках магазина, его обязательно надо мыть под проточной водой. Почему? В лесных «жителях», кроме природного мусора, могут обитать насекомые и вредители. Грибы, выращенные в искусственных условиях, отличаются от природных собратьев чистотой шляпки и ножки, но они также растут в субстрате, который далеко не стерилен. На них могут жить различные микроскопические организмы. Не стоит забывать и о пыли, она есть везде. К тому же, пока шампиньоны проделают путь от грядки до прилавков, они пройдут через многочисленные руки работников.

Магазинные молодые экземпляры достаточно хорошо промыть под водой. Собранные в лесу грибы мало промыть, их обязательно дополнительно очищают от земли, насекомых и прочего мусора и снимают верхний слой, в котором могут находиться вредные, токсические вещества. Гриб их впитывает из окружающей среды.

Нужно ли замачивать шампиньоны?

Эти грибы не только содержат большое количество воды, но и, благодаря своей структуре, очень быстро впитывают её, что уменьшает срок хранения продукта, и отрицательно сказывается на вкусе. Поэтому долго держать их в воде, а тем более замачивать перед термической обработкой не надо. Чем моложе и крепче гриб, тем дольше он без потери качества может подвергаться «водным процедурам». Это касается магазинного продукта.

После мытья специалисты рекомендуют их промокнуть бумажными салфетками и минут 15 просушить дополнительно на обычном сухом полотенце, это поможет быстро убрать лишнюю влагу и предотвратить их размягчение.

Лесные же грибы совсем ненадолго замачивают в концентрированном солевом холодном растворе — достаточно 15 минут, чтобы из них выползли насекомые или вредители, прятавшиеся внутри грибного тела. А также процедура поспособствует более лёгкому удалению загрязнений.

Как правильно мыть грибы?

Для мытья шампиньонов берут миску или таз. Наливают в подходящую ёмкость тёплую воду и опускают грибы. Выдерживают их 15 минут, достают и откидывают на дуршлаг, чтобы вода быстрее стекла. Затем протирают каждый экземпляр влажной тряпочкой, обновляют срез. С крупных грибов дополнительно счищают плёнку ножом. Ещё раз их промывают.

Грибы, принесённые из леса, обязательно подвергают термической обработке. После помывки их помещают в кастрюлю с подсолённой водой и проваривают 5 минут. Затем воду сливают, а с грибами работают дальше.

Подготовка шампиньонов перед заготовкой

Подготовку грибов проводят по-разному. Она зависит от того, какой способ термической обработки выбран.

О том, как правильно чистить шампиньоны, показано в следующем видео:

Жарка

Перед жаркой шампиньоны не моют, иначе они впитают лишнюю воду. Их чистят с помощью щётки, протирают влажной тряпочкой, удаляют поврежденные и потемневшие участки. Обработанные таким образом грибы получаются с красивой золотистой корочкой и хрустящими.

Варка

Грибы хорошо моют под струей воды, и подрезают ножку. Изъяны не удаляют, поскольку в блюде они будут незаметны.

Запекание

Для запекания обычно используют крупные шляпки, из которых убирают все пластины. Им устраивают непродолжительные водные процедуры, добавив в воду 1-2 ст. л. пшеничной муки. Она выступает в качестве абразивного вещества, помогающего механически очистить шляпки от «шкурки».

Заморозка

Для такой обработки используют свежие грибы, у них срезают все потемневшие части. Затем их промывают и подсушивают. Грибы лучше сразу нарезать ломтиками, сбрызнув их лимонным соком, и завернуть в пищевую плёнку. В таком виде их отправляют в морозильную камеру. Если замороженный продукт используют для приготовления супа или тушения, то размораживать его не надо. Полная разморозка негативно сказывается на внешнем виде грибов. Они утрачивают свою структуру и темнеют.

Сушка

Грибы перед сушкой категорически нельзя мыть, иначе они потемнеют, а продолжительность сушки заметно увеличится, что чревато развитием на поверхности различных плесеней. Перед приготовлением сушёные грибы замачивают в воде. Этого достаточно, чтобы с них убрать пыль. Поэтому для сушки отбирают только высококачественные экземпляры, без повреждений.

Свежие грибы

Настоящие гурманы предпочитают есть сырые шампиньоны. Качественные грибы безвредны для здоровья человека. Перед употреблением их тщательно моют, хорошо обсушивают и срезают все повреждённые и потемневшие места. Чтобы уничтожить всех патогенных микроорганизмов на продукте, его на несколько секунд отправляют в прогретый духовой шкаф или духовку.

Кроме мытья, некоторые шампиньоны требуют очистки. Удобнее всего для этого взять нож с острым, тонким лезвием, которым удобно очищать шляпки изнутри. А также понадобится щетка и влажные салфетки.

Важные правила

Чтобы правильно подготовить грибы, придерживаются следующих правил:

• Очистка грибов всегда начинается с их сортировки. В процессе которой выбрасывают все испорченные экземпляры, а также грибы с участками гнили.
• Обязательно подрезают ножки — вне зависимости от того, где они были выращены. При сборе в теплицах их срезают и складывают сразу в ведро. В результате внутрь ножки попадает грязь. Собирая шампиньоны в лесу, опытные грибники выворачивают их из грибницы, поэтому на ножках остаются остатки мицелия и грунта. При обрезке ножки придерживаются правил — чем дольше гриб хранился, тем большую часть ножки срезают.

Лесные грибы довольно хрупкие и предварительная обработка может нарушить их целостность, чтобы повысить плотность, перед очисткой надо поместить их на 20 минут в тёплую воду, затем вынуть и подвергнуть необходимой процедуре.

Способы чистки шампиньона

Процесс очистки шампиньонов зависит от возраста гриба и места его произрастания.

Молодой гриб

Шляпка таких грибов не превышает в диаметре 2 см. Она покрыта очень тонкой кожицей и не нуждается в очистке. Подготовка молоденьких грибов не займёт много времени. С них достаточно смахнуть остатки почвы или субстрата и хорошо промыть в проточной воде. Ножки у них настолько малы, что они еле видны из-под шляпки, их подрезают.

Старый или крупный шампиньон

Эти шампиньоны отличаются от молодых собратьев размером шляпки, она обычно превышает в диаметре 5 см и покрыта плотной кожицей. При термической обработке она не размягчается, поэтому чтобы в блюде она не чувствовалась, её предварительно снимают. Делают это следующим образом:

1. Сначала смахивают щёткой налипшую грязь.
2. Затем острым ножом снимают «шкурку», аккуратно подцепляя край шляпки и потянув его к её середине.
3. Освежают срез ножки. Если гриб пролежал в холодильнике несколько дней, то срезают всю подсохшую часть, поскольку в блюде она будет чувствоваться. Повара ножки с загрубевшей «шкуркой» полностью удаляют.
4. Зрелые грибы раскрываются, и на ножках у них образуются «юбочки». На вкус они никак не влияют, но некоторые люди считают, что они выглядят некрасиво и их убирают.
5. Пластинки под шляпкой — а чем старше гриб, тем они становятся более насыщенного коричневого цвета, тоже можно почистить. Но помните, что именно они придают блюду грибной аромат и вкус.

Чистка шампиньонов в лесу

Любители «тихой охоты» грибы чистят сразу в лесу. Сорванный гриб очищают от природного мусора и земли с помощью пищевой не жёсткой щётки. Аккуратно, счищающими движениями без нажима, с них удаляют загрязнения и сортируют. Лесные грибы хранят в холодильнике не более 5 дней.

Магазинный гриб

С этими грибами обычно проблем не возникает. Они уже прошли первоначальную очистку и сортировку. Их моют, подрезают еще раз ножки, срезают подпорченные участки. В зависимости от возраста, со шляпок и ножек снимают кожицу. Купленные грибы не хранят, а сразу же пускают в «дело» в первые сутки после покупки.

Быстрый способ очистки от экспертов

У профессиональных поваров есть секреты, которые позволяют быстро очистить шампиньоны:

• чтобы вся грязь моментально сошла с гриба, эксперты рекомендуют замочить их на 20 минут в горячей воде;
• крупные шляпки легко очистить от «шкурки» с помощью наждачной крупнозернистой бумаги, но её придётся часто промывать в воде, поскольку она быстро «забивается»;
• если ошпарить гриб кипятком, кожица легко снимается руками.

Отзывы

Каждая хозяйка в вопросе чистки и мытья шампиньонов придерживается своего мнения. Одни совершенно не приемлют промывание грибов, другие же, наоборот, тщательно вымывают их.

Итак, хоть шампиньоны и признаны самыми безопасными грибами, их рекомендуют мыть. Чистые на вид, они могут содержать микроорганизмы и химикаты. Поэтому важно придерживаться основных правил мытья и чистки шампиньонов, и только после тщательной подготовительной работы приступать к приготовлению блюд.

Как правильно чистить шампиньоны перед готовкой

Чистят ли шампиньоны, купленные в овощном магазине, моют или оставляют в том же виде, зависит от условий выращивания грибов. Не стоит сразу забрасывать приобретенный продукт в кастрюлю и варить грибной суп. Плодовые тела стоит как минимум протереть. Продукцию, поставляемую в магазины, выращивают не просто на грядках, а в питательной почвосмеси, богатой на нитраты из агротуков.

Как правильно чистить шампиньоны

Специальный грунт, используемый для выращивания грибов, совсем не стерильный. Поэтому их производство в искусственных условиях не говорит о безопасности продукции. Чистят шампиньоны перед приготовлением от кожицы, как правило, магазинные с сильным загрязнением, слегка потемневшие, а также крупные. А вот чистые, беленькие грибочки небольших размеров достаточно просто обмыть под проточной водой. В иной обработке они не нуждаются, поскольку ткани очень нежные и легко повреждаются.

Перед началом чистки следует подготовить необходимый инвентарь. Потребуется острый ножик. Выбирают кухонный прибор с тонким длинным лезвием. Им удобно вычищать загрязнения под шляпкой. Мягкая салфетка тоже подойдет вместо губки. Посуду лучше выбирать глубокую и объемную. В ней удобнее подготавливать продукт для дальнейшей переработки.

Как чистить шампиньоны купленные в магазине

Принеся продукт из магазина, следует сразу подготовить его к дальнейшей жарке или варке, не откладывая на потом. Главная причина состоит в том, что в общей массе могут находиться подгнившие экземпляры, которые за короткое время приведут в негодность весь объем. Однако обработка плодовых тел требует быстрого их использования. Единственный способ, если нужно повременить с подготовкой блюд — заморозка.

Последовательность действий при очистке шампиньонов:

1. Купленные экземпляры сначала сортируют. С признаком гнили — выбрасывают.
2. Для подготовки любого грибного угощения их очищают от мусора. Для начала лучше избавить экземпляры от песка, частичек грунта руками.
3. Поскольку в продукте могут развиваться вредоносные организмы, начиная от патогенов и заканчивая вредителями, его на 1-1,5 минуты отправляют на противне в духовой шкаф. Температуру выставляют на +80°C.
4. Грибочки осматривают, удаляя заветренные участки ножом и обтирая испачканные области тканью.
5. Отсекаю низ ножки острым лезвием, освежая место срезки. Если продукт давно лежит в холодильной камере, предстоит удалить больше ткани.
6. При желании удаляют юбочку и кожицу со шляпки, но это на усмотрение.
7. Также можно снять пенку под шляпкой. Поврежденную стоит удалить. Целую можно не трогать, на вкусовые качества готового блюда это никак не повлияет.
8. Тонкую кутикулу подхватывают на краю шляпки, тянут кверху. Но это тоже необязательная процедура.
9. Обработанные экземпляры держат не дольше 5 секунд под проточной водой, капли удаляют, хорошо встряхнув.
10. После их выкладывают на бумажные салфетки. Это позволяет удалить остатки жидкости. Чем меньше на них будет воды, тем лучше вкус продукта.

Не снимают пленку и с молодых грибочков. Такие экземпляры достаточно протереть губкой.

Как чистить свежие шампиньоны

Хотя лесной вид растет в природе в обычной среде, чистым его назвать тоже можно лишь условно. Чтобы сделать их безопасными, с плодовых тел удаляют оставшийся грунт щеточкой, ополаскивают под краном и обрезают остатки грибницы. Поскольку кожица молодых плодовых тел нежная и тонкая, снимать ее нецелесообразно. А старые экземпляры достаточно не брать в лукошко при тихой охоте. В этом случае не потребуется и предварительная сортировка «добычи».

Нужно ли мыть шампиньоны перед приготовлением

Подобная процедура в целом необязательна, если кулинар уверен в поставщике продукции. К тому же ее целесообразность продиктована дальнейшим использованием грибов. Если их планируют потом пожарить, лучше мытье не проводить. Напитавшись водой, шампиньоны расползаются на сковороде. Хрустящими точно уже не выйдут. Сортированные экземпляры обтирают, укорачивают при необходимости ножки.

Если нужно сделать начинку, фарш, свежие продукт только обмывают, кожицу трогать не придется. Выбранные для подготовки первых блюд экземпляры обмывают недолго под ледяной водой, счищают изменившие цвет ткани, чтобы угощение не стало темным. Еще лучше перестраховаться и удалить кожицу.

Полезные лайфхаки при готовке шампиньонов

Грибы используют для приготовления множества блюд. Они могут выступать как основным компонентом (в солке, при мариновании), так и дополнительным ингредиентом — в случае супов, запеканок, Также шампиньоны придутся к месту при подготовке фаршей, заправок, начинок для пирожков.

Ниже представлены некоторые интересные лайфхаки по использованию простых и королевских шампиньонов. Они помогут сделать блюда удачными и очень аппетитными:

1. Чтобы подчеркнуть грибной вкус, в блюда с шампиньонами включают мускатный орех.
2. Сушеные плодовые тела можно превратить буквально в свежие, если вымачивать их несколько часов в подсоленном молоке.
3. Первое блюдо с грибной добавкой стоит отправить на ночь в холодильную камеру. На следующие сутки суп станет только вкуснее.
4. Блюда с добавлением шампиньонов нуждаются в соли, как и рыба. Но пересол испортит угощение.
5. Пересоленные шампиньоны можно спасти, добавив в них муку (например — в заправки для загустения), картофель (на гарнир), рисовую крупу, сметану, нарезанный кубиками лук или еще немного других грибочков.
6. При засолке шампиньонов добавляют корень или листья хрена. С ними плодовые тела не закиснут, а, наоборот, приобретут пикантный аромат и привкус.
7. Перед тем как тушить продукт в молоке, плодовые тела нужно немного проварить, буквально 1-2 минуты.
8. При солении для аромата добавляют веточки черной смородины, а чтобы грибочки были хрустящими — листья вишни и дуба.

Замороженные шампиньоны не нужно перед использованием оставлять оттаивать. Если грибы уже нарезаны, то их можно сразу подвергать термообработке.

Задумываться о том, нужно ли чистить свежие шампиньоны перед приготовлением, не стоит. Продукт, однозначно, необходимо обработать таким образом, вне зависимости от того, куплен он в магазине или собран в лесу.

Это обязательная процедура, которая позволяет сделать грибы максимально безопасными и полезными. то, насколько сильно чистить шампиньоны, зависит от их свежести и зрелости. Но все экземпляры, которые выглядят подгнившими, без колебаний нужно выкидывать — их использовать в кулинарии нельзя.

Правильная очистка шампиньонов

Грибы – это уникальные организмы, которые обладают массой полезных качеств и разнообразят наше ежедневное меню. Перед процессом готовки важно узнать, нужна ли очистка шампиньонов, как правильно чистить лесные и покупные виды, как выбирать грибы.

1. Описание вида
2. Выбор шампиньонов
3. Процесс чистки
4. Маленькие грибы
5. Крупные грибы
6. Лесные виды
7. Маленькие хитрости
8. Правила хранения

Правильная очистка шампиньонов

Описание вида

Самые распространенные грибы, которые растут на территории России – это шампиньоны. Они встречаются во всех областях, растут на протяжении всего сезона и имеют много разновидностей:

• ш. обыкновенный, или печерица, или ш. настоящий, или ш. луговой;
• ш. полевой, или ш. тротуарный;
• ш. садовый;
• ш. лесной;
• ш. августовский;
• ш. королевский;
• ш. кривой, или ш. отчетливоклубеньковый;
• ш. двухкольцевой и пр.

Шампиньоны имеют много разновидностей

Эти виды имеют отличия во внешнем виде и вкусовых качествах. Но есть у них и общие черты:

• плотная массивная шляпка полусферической формы у молодого организма, которая с возрастом становится плоской;
• диаметр шляпки от 2 см до 12 см;
• розовые пластинки меняют цвет на бежевый;
• мякоть ароматная, с анисовой ноткой;
• цвет мякоти белый;
• структура ножки плотная;
• в ножке нет полостей.

Окраска шляпки зависит от вида. Иногда она белая, а иногда бурая или коричневая. Поверхность шляпки бывает с чешуйками, но всегда сухая и приятная на ощупь.

При сборе шампиньонов в лесу их иногда путают с несъедобными или ядовитыми двойниками: рыжеющим, или желтеющим шампиньоном, бледной поганкой, или белым мухомором.

Выбор шампиньонов

Если грибы собраны в лесу, их обязательно тщательно перебирают и отделяют от ядовитых.

При покупке в магазине выбирают только плотные грибы со светло-молочной, белой или коричневой шляпкой (в зависимости от выбранного вида), неповрежденные и с приятным ароматом. Если на поверхности есть скользкий налет, это верный признак того, что она испорчена бактериями, и употреблять в пищу гриб нельзя, никакая очистка не поможет избавиться от токсинов, которые выделяют эти бактерии.

Выбор вида и размера зависит от дальнейшего использования и индивидуальных вкусовых предпочтений. Для жарки подходит любой вид. В салат или пиццу годятся плоды небольшого размера с коричневыми шляпками. Они ароматные и будут хорошо смотреться.

При покупке в магазине выбирают только плотные грибы со светло-молочной, белой или коричневой шляпкой

Процесс чистки

При обработке возникает много вопросов: почистить сырые или замороженные, лесные или покупные, маленькие или большие шампиньоны, стоит ли вообще их подвергать чистке, если потом грибы будут жарить на сковороде и пр.

Перед готовкой все грибы обязательно хорошо моем, чистим от грязи и песка. Даже искусственно выращенные экземпляры не всегда стерильны.

Маленькие грибы

Магазинные маленькие сырые шампиньоны очистить проще всего. Их возраст составляет 2-3 дня, поэтому они не успели стать грязными. Чтобы почистить шампиньоны такого размера, начинать лучше со шляпки.

Перед готовкой шляпку вытирают мокрой тканевой салфеткой. От ножки отделяют ножом 2 мм с нижнего края (освежают срез) и обмывают в проточной воде. Делают это быстро, чтобы вода не успела впитаться в мякоть. Кухонным бумажным полотенцем промокают шляпку и ножку каждого плодового тела. После этого их можно жарить или варить.

Крупные грибы

В процессе их чистки важно избавиться не только от грязи, но и от кожицы. Чтобы почистить дикий шампиньон, не потребуется много времени и труда.

Кожица снимается как чулок. Если кусочек кожицы где-то останется, то необходимо соскоблить его и очистить ножку от «юбочки». Затем отделяют ножку от шляпки, промывают проточной холодной водой и выкладывают на бумажное полотенце, чтобы вся жидкость стекла. Остатки влаги промокают и готовят по основному рецепту.

Перед готовкой все грибы нужно хорошо помыть и почистить

Лесные виды

Все лесные виды шампиньонов нуждаются в обязательной чистке и промывании водой. Чистить шампиньоны из леса придется в любом случае, т.к. в них много песка, налипших листьев или мелких веточек.

Не стоит их вымачивать в воде. Структура гриба такова, что они впитывают в себя влагу и становятся водянистыми и невкусными. При жарке эта вода начнет выходить, и они получатся не жареными, а пареными.

Если грибы собирались во время дождя, то чистить шампиньоны от грязи невероятно трудно. Прежде промываем их проточной водой из-под крана, чтобы ушел крупный мусор, затем кладем в кастрюлю и заливаем кипятком. После этого посуду стоит накрыть крышкой и дать в таком состоянии полностью остыть. Затем сливаем воду и еще раз чистим проточной водой. От мусора не останется и следа.

Ирина Селютина (Биолог):

Принято чистить шампиньоны, если диаметр их шляпки превышает 3 см, т.к. кожица на ней уже становится жесткой и грубой. Но, чтобы понять, нужно ли во время готовки чистить шампиньоны, линейка не нужна. Просто, во время промывания попробуйте сдвинуть подушечкой пальца кожицу – если она отошла, тогда ее нужно удалять.

Чистят перед готовкой шампиньоны в следующих случаях:

• если грибы предназначены для запекания: для этой цели берут крупные экземпляры и с их шляпок обязательно снимают кожицу, иначе она станет жесткой и испортит все впечатление от блюда;
• если грибы планируются использовать сырыми. К сведению. В сыром виде в пищу будут пригодны только самые свежие шампиньоны, возраст плодовых тел которых не более 5 дней.

Т.к. в основном шампиньоны мы покупаем или на рынке или в супермаркете, то вопрос очистки весьма актуален. Лесные шампиньоны тем более нуждаются в очистке.

Маленькие хитрости

Пленку под шляпкой, которая закрывает гименофор (пластинки) лучше снимать у особей размером больше 2,5 см, если ее не снять, то в готовом блюде она будет слишком твердой.

После хранения в холодильнике плодовые тела подсыхают, поэтому перед готовкой их необходимо обновить.

Делать покупку лучше в магазинах, которые уже знакомы и продают только свежие продукты.

Для жарки плодовые тела надо резать на тонкие пластинки или маленькие кусочки и выкладывать их на сковороду без масла. Только после выпаривания жидкости добавляются масло, специи, соль и лук. Шампиньоны не пережарятся и будут более ароматными.

Для гриля свежие шампиньоны обязательно промывают под проточной водой и очищают от грязи. Шляпки не чистят, они хорошо смотрятся запеченными. Их отделяют от ножек, чтобы продукты пропекались равномерно.

Правила хранения

Чтобы лесные или купленные в магазине грибы оставались красивыми и свежими, их обязательно правильно хранить.

Для этого лучше использовать сухое прохладное место. Это может быть холодильник или погреб. Предварительно грибы пакуют в герметичный пакет или плотно закрытую емкость. От кислорода грибы темнеют, их внешний вид становится непривлекательным. Они теряют свои вкусовые качества и покрываются плесенью. В холодильнике их лучше поместить на нижнюю полку, предназначенную для хранения овощей.

Ирина Селютина (Биолог):

При хранении шампиньонов в слабо завязанном пакете, грибы начинают темнеть, т.к. отсутствует герметичность. Употреблять в пищу такие грибы можно при условии, что на них нет следов гнили или плесени и, что хранились они не более 7 дней.

Без потери ценных полезных качеств хранят их не больше 48 ч. Для долгого хранения их сбрызгивают лимонным или лаймовым соком. После хранения их снова промывают и обрезают края ножек на 1-2 мм.

Польза и вред

В лесных и выращенных в домашних условиях печерицах много полезных составляющих, микроэлементов, витаминов и аминокислот, которые помогают улучшить кровоснабжение, регулируют уровень сахара в крови, улучшают общее самочувствие и стимулируют иммунитет. Кроме этого грибы выступают как природные антибиотики, которые помогают бороться с вирусами и бактериями.

В них много клетчатки, но мало калорий. Поэтому этот продукт используют в диетическом меню. Для вегетарианцев они заменяют продукты животного происхождения.

Лесные шампиньоны ведут себя как губки. Они впитывают в себя все токсины из окружающей среды, поэтому могут принести вред людям с проблемами желудка. Это тяжелый продукт и плохо переваривается. Не следует им злоупотреблять людям с индивидуальной непереносимостью. Также не стоит нагружать желудок грибами вечером за ужином. Лучше их кушать утром или днем.